Alors que le thé vert est non oxydé et que le thé noir est un thé oxydé le thé oolong a subi au cours de sa manufacture une oxydation partielle. Selon le degré d’oxydation des feuilles il peut être plus ou moins proche d’un thé vert ou d’un thé noir, on parle de pourcentage d’oxydation, 10 à 15% pour un thé oolong très peu oxydé ou bien jusqu’à 70% pour un thé plus sombre ou l’oxydation a été plus poussée. Un oolong peu oxydé sera léger avec des notes végétales et florales alors que les oolongs plus oxydés présenteront des arômes plus francs, fruités et boisés.